दसैंमा दही कतरामा जमाए

भक्तपुर, कार्तिक ४ - दही साकाहारी र मांसहारी दुवैले मन पराउँछन् । अझ
दसैंमा दही नभइहुँदैन । टीका लगाएपछि सगुनको रूपमा र टीका मुछ्न पनि
दहीको प्रयोगगरिन्छ । परिवारका सदस्य साकाहारी छन् भने चाडपर्वमा दही
टुट्दैन ।
नेवार समुदायको हरेक चाडपर्व र शुभकार्यमा दहीको अनिवार्य व्यवस्था गर्नु
पर्ने हुन्छ । दही नराख्ने हो भने नेवार जातिको सांस्कृतिक स्वरूप नै
परिवर्तन हुन्छ । दहीबिनाको संस्कृति कल्पना पनि गर्न नसकिने
संस्कृतिकर्मी ओम धौभडेल बताउूछन् । जन्मदेखि मृत्युसम्म पनि दहीको
प्रयोग गरिन्छ । भक्तपुरको जुजुधौं भन्नेबित्तिकै सबैको जिब्रो रसाउूछ ।
'जु जु धौं' को नामकरण नेपाली तथा विदेशीका बीच भक्तपुरको कला र
संस्कृतिसूगै दही उत्पादनले पनि प्रख्यात छ । यसैले उपत्यकाभित्र र
बाहिरका बासिन्दा भक्तपुरसम्म दही किन्न आइपुग्छन् । कसैलाई खुसी पार्न,
कोसेलीको रूपमा भक्तपुरको जु जु धांै लैजाने गर्छन् । जसलाई नेवारी भाषमा
जु जु धौं भन्ने गरिन्छ । नेपालीमा दहीको राजा भनिन्छ ।
नेवारी समुदायमा गर्भमा बच्चा रहेको महिलालाई समेत दही खुवाउने गरिन्छ ।
त्यसलाई नेवारीमा 'धौबजी नखेकु' भन्निछ । परम्परादेखि चलेको चलन अझ
हराएको छैन । त्यस्तै परिवारमा नयाू काम, राम्रो काम गर्दा, दुर्घटनाबाट
बच्दा, विदेश जाने बेलामा दही खुवाउने गरिन्छ । त्यसलाई 'धांै स्वगम्'
भन्ने गरिन्छ । नेवारी भोजमा दही अनिवार्य मानिन्छ । भोज खान बसेको बेला
जसलाई पहिला दही हाल्छ उसले दक्षिणा राखेरमा खानुपर्ने परम्परा रहको
धौभडेल बताउूछन् ।
भोजका बेला कतराबाट जसको भागमा पहिले बाूड्न सुरु हुन्छ उसको छोरा जन्मने
विश्वाससमेत रहेको छ । त्यसैले पनि भागमा पहिले दही खानेले दक्षिणा
राख्नुपर्ने चलन भएको हो । नेवार समुदायमा भोज खाएपछि दही खानुपर्ने
परम्परा अनुसार अहिले अन्य जातिले गर्ने पाटीमा पनि त्यहीअनुसार खाना
आएपछि दही खाने लहर चलेको धौभडले दाबी गर्दै भन्छन्- 'नेवारी
संस्कृतिलाई सबैले जातिले टपक्क टिपेर चलनको रूपमा ल्याएका छन् ।' भोज
खुवाउूदा परिवारको जेठोबाठो वा ज्वाइूले मात्र दही बाँड्नुपर्छ । अन्य
खानेकुरा जसले बाँडे पनि दही भने बाँड्नु हुँदैन । भोजमा जे खाए पनि
पचाउनका लागि दही खाने गरिन्छ ।
चाडपर्वको समयमा भक्तपुरका दही व्यापारीहरूलाई मागअनुसार बनाउन कठिन पर्छ
। बनाउन भ्याइनभ्याइ हुन्छ ।बेमौसममा दैनिक ५० कतरासम्म दही बेच्ने गरे
पनि बिहेव्रतबन्ध र चाडबाडमा डेढ सय कतरासम्म बेच्ने गरेको व्यापारीहरू
बताउूछन् । अहिले कतरामा दही जमाउने कार्य लोप हुँदै गएको छ । ग्राहकले
प्लास्टिकको भाँडामा दही जमाउने गर्छन् । कतरामा जमाएको दही जति स्वादिलो
हुन्छ प्लास्टिकमा जमाएको दहीमा त्यस्तो हुूदैन ।
जु जु धांैले ख्याति पाउनुमा मुख्य तीन वस्तुको भूमिका छ । दही बनाउन
प्रयोग गरिने उच्च गुण भएको कालो माटोको कतरा (भिङ्गट), दही बनाउनका
लागि उचित हावापानी, धानको भूसमाथि कतरामा दूध राखेर दही जमाउने
प्रक्रिया । त्यसका साथै उच्च गुणस्तरको दूध प्रयोग गर्ने गरिन्छ ।
वषौर्ंअघिदेखि दहीको व्यापार गर्दै आएका फेमस जु जु धौंका विष्णुभक्त
सिन्ताकलले दूधमा सात प्रतिशत फ्याट आवश्यक पर्नेमा अहिले पाँच प्रतिशत
फ्याट पनि मुस्किलले पाउने बताउँछन् । फ्याट कम भएपछि विगतको भन्दा
गुणस्तर पनि घट्दै गएको उनी बताउूछन् । 'दही बनाउनका लागि कम्तीमा पनि
पाँच प्रतिशत फ्याट (चिल्लोपन) हुनुपर्छ,' उनी भन्छन्, 'आवश्यकता अनुसार
चिल्लोपन नभएपछि विगतको भन्दा स्वाद घट्दै गएको हो ।' सीधै कृषकसूग दूध
लिंदा पनि भनेजति फ्याट पाइन छाडेको उनी बताउँछन् ।
राजधानीका अधिकांश ठाउूमा खपत हुने दही बनाउनका लागि नगरकोट, सुडाल,
ताथली, वागीश्वरी, झोखैल लगायत काभ्रेका विभिन्न स्थानबाट दूध ल्याउने
गरिन्छ । जसले गर्दा हजारांै किसानहरूको दूधले बजार पाएको छ ।
संैजु, कायस्थ, धौभडेल, प्रधानाङ्ग लगायतका परिवारलेदही बनाउने पेसा सुरु
गरे पनि अहिले जसले पनि गर्ने गरेको इतिहासकारहरू बताउूछन् । दहीब्ााट
थरसमेत बनेको छ । दही बनाउनेको थर धौभारी, बेच्नेको भौबन्जार, धौखेमी
जस्ता थर बनेको छ ।
विगतको जस्तो जु जु धौंको स्वाद अहिले बजारमा पाइूदैन । पहिले- पहिले
कसले राम्रो दही बनाउने भन्ने प्रतिस्पर्धा हुने गरे पनि अहिले
सर्वसाधारणले सस्तो दही खोजेपछि जस्तो पायो त्यस्तै बनाउने गरेको
व्यापारीहरू बताउूछन् । पहिले दही कसरी स्वादिलो बनाएर आफ्नो नाम उच्च
राख्ने भन्ने भए पनि अहिले पैसा अनुसार दही बनाउने गरिएको छ ।
व्यावसायिक रूपमा दहीको व्यापार गर्नेको संख्या एकिन नभएको बूढापाका
बताउूछन् । चाडपर्वको आगमनसूगै दहीको व्यापार गर्नेको संख्या पनि बढ्छ ।
दही व्यवसायीका अनुसार यस्ता परिवारको संख्या ८० भन्दा बढी रहेको
व्यापारीहरू बताउूछन् । जिल्ला घरेलु तथा साना उद्योग, नगरपालिका, जिल्ला
विकास समितिमा समेत दहीसम्बन्धी कार्यरत संघ- संस्था कुनै पनि दर्ता
गरेको पाइँदैन । भक्तपुर नगरको जेला, जगाती, सूर्यविनायक, सुकुलढोका,
गोल्मढी, सूर्यमढी, लिवाली लगायका टोलमा अन्यत्रको तुलनामा दही व्यवसायी
बढी छन् ।